La FORZA della farina

Le caratteristiche distintive dei vari tipi di farina di grano determinano i diversi impieghi in cucina, ma anche la capacità di mantenere inalterati i valori nutrizionali. Il fattore principale che identifica i vari tipi di farina è la FORZA, ovvero la capacità di assorbire e trattenere i liquidi durante la lavorazione. La forza, infatti, rappresenta la capacità della farina di resistere alla lavorazione e dipende principalmente dalla qualità del grano impiegato e dal suo contenuto proteico. Viene indicata con la lettera W, ovvero il “fattore di panificazione” che rappresenta la resistenza e l’elasticità. Varia in base alla quantità e alla qualità del glutine identificando le farine in tre categorie: debole, media e forte. Un W alto indica la capacità di assorbire e trattenere l’acqua e panificare più lentamente, un W basso necessita poca acqua e di attivare una lievitazione veloce.